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   固いもちを焼くとなぜやわらかくみずみずしくなるのですか?


   お正月などに食べるもちは、はじめはカチンカチンに乾いていますが、焼くとみずみずしくなり湯気の様なものもでできます。これはどうしてですか?水分はどこからでてきたのですか?  

米の主成分デンプンの変身!

 もちはもち米から作ります。もち米や普通の米に含まれるデンプンは、生(なま)のとき、なかなか消化されない固い状態(これをベーター(β)デンプンといいます。)でとても食べられません。
  しかし水を入れて熱すると消化されやすい柔らかい状態(これをアルファ(α)デンプンといいます。)になります。炊飯器でご飯を炊くのもこれと同じことです。
  柔らかくなったデンプンは、「水分があるままで」放置するとまた固い状態に戻ってしまいます。おいしい炊きたてのごはんやつきたてのもちが、まずい冷や飯や固いもちになってしまうのがこれです。
  しかし外見はカチンカチンでも中にまだ水分が残っているので焼けばまた柔らかい状態になるのです。湯気がでるのもこの残っていた水分によるものです。

  一方、柔らかい状態のデンプンから急速に水分を除き「水分がない状態で」放置すると、今度はなかなか固い状態のデンプンに戻らなくなります。水分を除くことで柔らかい状態のデンプンを保っているわけです。
  そしてこれを利用したのがカップめんに代表されるインスタント食品です。ですからこれらにお湯を注ぐとすぐ柔らかく美味しく食べられるというわけです。